Fast jedem ist heute bekannt, dass die Patentlösung falsch ist, zu allen Käsesorten fetten Rotwein zu trinken. In Deutschland herrscht (noch) ein kühleres Klima als bei den südlichen Nachbarn. Deswegen sind die deutschen Weine schlanker. Somit passen sie ideal zu Käse, der Eiweiß, Salz, Säure und Fett enthält. Denn das Kombinieren von Wein und Käse stützt sich auf sensorische und chemische Grundlagen. Die regionale Geografie wie der Boden und das Mikroklima spielen nur für den Weinstil eine Rolle. Das wiederum widerlegt den Mythos, regionaler Käse passe automatisch zu regionalem Wein.
Schnittkäse
Ein Schnittkäse-Laib reift in ein paar Wochen bis zu einigen Monaten. Der Fettgehalt in der Trockenmasse variiert zwischen 45 Prozent bis 50 Prozent. In der Regel verwenden Käserein Kuhmilch. Mit ein paar Ausnahmen in südlichen Regionen. Dort greift der Käser auch zu Ziegen- und Schafsmilch. Seine Konsistenz ist halbfest. Abhängig der Reifezeit bilden sich Löcher im Käse durch CO2.
Wein und pikanter Schnittkäse
Tilsiter, Steppenkäse, Walliser Raclette und Edamer sind etwas pikant, leicht säuerlich mit etwas Würze – ohne dabei penetrant zu schmecken. Ein klarer Favorit dazu ist ein trockener Weißwein mit moderater Säure, dezenter Frucht und etwas mehr Alkohol. Eine leckere Alternative zum Weißwein ist ein leichter Rosé.
Wein und milder Schnittkäse
Mild und leicht fruchtig ist hier die Devise. Beim Käse wie auch beim Wein. Käse dieser Kategorie sind junger Morbier, Butterkäse und junger Gouda. Zu ihnen passen dezente weiße Rebsorten mit milder Säure. Das fokussiert den Käsegeschmack. Auch ein sehr leichter und fruchtiger Rotwein (gekühlt) schmeckt zu mildem Schnittkäse. Allerdings ist ein Rosé die bessere Wahl.
Frischkäse
Frischkäse besteht vor allem aus Wasser. Er ist sofort reif (oder reift sehr schnell) und ist nur kurz haltbar. Frischkäse ist auch ein beliebter Dip und Aufstrich oder Dessert. Seine Struktur ist entweder krümelig, luftig oder cremig.
Wein und pikanter Frischkäse
Säuerlich, salzige Frischkäse sind Ziegenkäse, Schafskäse, Ricotta, Hüttenkäse (Cottage Cheese) und Mozzarella. Rassiger Weißwein mit knackiger Säure verstärkt das Salz und die Säure im Käse. So entsteht ein spannender Tequilla-Effekt.
Wein und sahniger Frischkäse
Doppelrahm, Ricotta und Mascarpone schmecken mild und sahnig. Dazu schmeckt ein dezenter Weißwein mit moderater Säure.
Rotschmierkäse
Rotschmiere gibt es als halbfesten und als weichen Käse. Die orangerote Farbe in der Rinde bildet sich wegen dem Linens-Bakterium (Rotschmiere-Kultur). Damit aber überhaupt eine Rinde entsteht, bürstet der Affineur den Rotschmiere immer wieder mit Salzlake. Die Rinde ist essbar und schmeckt intensiver als das Käseinnere. Wenn Rotwein zum Rotschmierkäse getrunken wird, muss die Rinde ab. Denn die Bakterien in der Rinde beißen sich mit dem Gerbstoff im Rotwein – wodurch beide metallisch schmecken.
Wein und intensiver Rotschmierkäse
Epoisses, Pont-l’Évêque, Taleggio und Maroilles riechen und schmecken kräftig, würzig und sehr aromatisch. Deshalb brauchen sie einen trockenen oder halbtrockenen Weißwein mit viel Duft und intensivem Geschmack. Eine Alternative sind schlanke rote Rebsorten mit viel Frucht und wenig Tannin.
Wein und würziger Rotschmierkäse
Zu dieser Gruppe gehört Chaumes, Handkäse, Harzer und Reblochon. Der Geschmack ist kräftig, würzig und pikant. Zu ihnen ist aromatischer, mittelkräftiger Wein die richtige Wahl. Aber auch leichter Rotwein und Rosé schmeichelt den würzigen Stinkern.
Wein und milder Rotschmierkäse
Im Gegensatz zu allen anderen Rotschmierkäsen geht es bei Romadur (Limburger, Herve), Saint-Albray und Munster recht sachte vonstatten. So soll auch der Wein sein. Fruchtige und schlanke weiße Rebsorten sind dazu die Richtigen.
Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse kann halbfest oder weich sein. Schon der Milch setzt der Käser Schimmelkulturen wie Penicillium roqueforti zu. Schimmelpilze entstehen am schnellsten mit Sauerstoff und Feuchtigkeit. Daher pikiert (pikst) der Käser den fertigen Käse mit Hohlnadeln und wickelt ihn in feuchte Tücher.
Wein und würziger Blauschimmel
Blue Stilton, Aura, Gorgonzola, Roquefort und Saint Agur schmecken kräftig, aromatisch, salzig, pikant und fast scharf. Süßer und edelsüßer Wein umspielt den Schimmelpilz. Vorsicht: Nur süßen, schlanken Rotwein dazu trinken. Genauso wie bei den Rotkulturen schmeckt ein kräftiger und trockener Rotwein mit Blauschimmelkäse meistens metallisch.
Wein und milder Blauschimmel
Danablu, Bavaria blu und Castelmagno schmecken (für Blauschimmelkäse) relativ mild. Dazu einen Wein wählen mit wenig Säure und viel Süße.
Weißschimmelkäse
Weißschimmelkäse reift innerhalb von zwei bis sechs Wochen. Den weißen Flaum züchtet der Käser bereits in der Milch. Dafür setzt er ihr Schimmelpilze wie Penicilium Candidum oder Penicilium Camemberti zu. Zusätzlich besprüht er den reifenden Käse mit den Pilzkulturen.
Zu den beliebtesten Weißschimmelkäse gehören Brie, Saint Nectaire, Coulommiers und Camembert. Sie schmecken mild mit einer cremigen Konsistenz. Weißwein, trocken oder halbtrocken, umschmeicheln den weißen Schimmel. Aber auch gekühlter zarter Rotwein und Rosésekt.
Hartkäse
Hartkäse ist fest bis hart. Er reift drei Monate bis hin zu Jahren. Das Fett in Trockenmasse erreicht mindestens 45 Prozent. Damit der Hartkäse seine Feuchtigkeit verliert, bürsten die Käser ihn mit Salz. Wodurch auch die Rinde entsteht. Hartkäse ohne Rinde wickelt der Käser in Folien ein. Nach der Reife umhüllt er sie in Wachs oder Paraffin. Da Hartkäse immer recht trocken ist, ist er lange haltbar.
Wein und würziger Hartkäse
Aromatisch, würzig und oft nussig. So schmeckt Bergkäse, Jurassic, reifer Cheddar, Appenzeller und Emmentaler. Dazu schmeckt kräftiger Weißwein und mittelkräftiger Rotwein mit viel Frucht und wenig Tannin.
Wein und pikanter Hartkäse
Käsesorten wie Sbrinz, Pecorino und reifer Comté sind intensiv, aromatisch und pikant. Deswegen passt ein kräftiger Rotwein mit Würze und Frucht. Zudem passt kräftiger, trockener Weißwein.
Wein und mittelkräftiger Hartkäse
Chester, Greyerzer, Manchego, Zamorano und Ibérico haben eines gemeinsam: Alle sind dezent würzig, etwas salzig, leicht säuerlich und fruchtig. Das Salz im Käse kickt die Säure im Wein. Das baut Spannung auf. Die Fette und Salze im Käse binden den Gerbstoff im Wein. Trotzdem einen schlanken Rotwein wählen. Mit zu viel Gerbstoff schmeckt der Käse metallisch.
Wein und milder Hartkäse
Parmesan und Grana Padano sind beides milde italienische Hartkäse aus der Lombardei. Rebsorten mit einem fruchtigen und zart-spritzigen Stil harmonieren.
Mitreden beim Käse-Small-Talk
Es gibt drei Theorien, wie Käse entstand. Möglich ist, dass steinzeitliche Jäger im Magen eines geschlachteten Kalbs auf weiße, wabbelige Masse stießen (vorausgesetzt das Kalb trank vor seinem Tod Muttermilch). Allerdings ist das in der Praxis ein eklig schmeckender Fund. Warum hätten sie daran anknüpfen wollen?
Eine andere Theorie lautet: Steinzeitmenschen trugen ihre Milch in getrockneten Kälbermägen. Worin sich Reste von Enzymen befanden. Diese verarbeiteten die Milch zu Käse.
Als letzte Theorie brachten Priester ihren Göttern Milch als Opfergaben. Oft standen die Milchtruge tagelang offen rum und waren der Luft und den wechselnden Temperaturen ausgesetzt. Daraufhin wandelten Milchsäurebakterien die Milch in Sauermilchkäse.
Fakt ist, bereits die Sumerer in Mesopotamien stellten Käse her. Was vor zehntausend Jahren war. Damals begannen die Menschen des heutigen Syriens und Iraks Tiere als Nutzvieh zu halten und Ackerbau zu betreiben. Dabei entdeckten sie die Milch und kurze Zeit später auch den Käse.
Schade für die Menschen von damals: Den Wein zum Käse gab es erst viertausend Jahre später.
Alle auf einen Blick: Deutscher Wein mit globalen Käse kombiniert
